بڑی عید کے بڑے عید پکوان (بیف)

قربانی کا گوشت کھانا اور کھلانا سنتِ رسول ﷺہے، اسی لیے عیدالاضحی کے موقعے پر تقریباً ہر اِک گھر کا دسترخوان گوشت ہی کے پکوانوں سےسجایا جاتا ہے طبّی اعتبار سے دیکھا جائے، توگوشت میں لحمیات اور پروٹین سمیت کئی ایسے اجزاء پائے جاتے ہیں، جو صحت کے لیے مفید ہیں۔ تاہم، گوشت پکانے کے حوالے سے ماہرینِ اغذیہ کا کہنا ہے کہ گوشت صرف اس حد تک پکایا جائے کہ وہ کھانے کے قابل ہوجائے۔ زیادہ گلانے سےاس کی غذائیت کم ہوجاتی ہے۔

نیز، روسٹ، تکّے اور سیخ کباب کے لیے ہمیشہ نرم گوشت، کم تپش پر پکائیں، تاکہ گوشت کا عرق ضائع نہ ہو، جب کہ سخت گوشت، جس میں زیادہ بافتیںہوتی ہیں شوربے دار سالن کے لیے موزوں ہے کہ ہلکی آنچ اور پانی کے ساتھ بافتیں گل جاتی ہیں-

زیادہ بہتر تو یہی ہے کہ پریشرکُکر استعمال کیا جائے اس طرح گوشت جلد گل جاتا ہے اور غذائی اجزاء بھی کم ہی ضائع ہوتے ہیں اس کے برعکس تیز آنچ پر گوشت پکانے سے پروٹین سخت ہوجاتی ہے،جس کے سبب نہ صرف گوشت دیر سے ہضم ہوتا ہے، بلکہ غذائی اجزاء بھی ضائع ہوتے ہیں۔‘‘ذیل میں ہم عید الاضحی کی مناسبت سےگوشت کے چند روایتی پکوانوں کی تراکیب پیش کر رہے ہیں-

بیف نہاری:

اجزائے ترکیبی ………… مقدار…………

بیف (ٹانگ کا نچلا حصہ) ہڈی سمیت ………… 2کلو
بیف کی یخنی ………… 1 لیٹر
تیل ………… ½کپ
تلے ہوئے پیاز کا پیسٹ ………… 1کپ
ادرک لہسن کا پیسٹ ………… 2کھانے کے چمچ
نمک ………… حسب ذائقہ
سرخ مرچ پاؤڈر ………… 1کھانے کا چمچ
کشمیری لال مرچ ………… 1کھانے کا چمچ
ہلدی پاؤڈر ………… 1چائے کاچمچ
کالی مرچ پاؤڈر ………… 1چائے کا چمچ
زیرہ پاؤڈر ………… 1چائے کا چمچ
خشک دھنیا پاؤڈر ………… 1چائے کاچمچ
چھوٹی الائچی پاؤڈر ………… ½ چائے کا چمچ
جاوتری (کٹی ہوئی) ………… ½چائے کا چمچ
سونف ………… 1چائے کا چمچ
بادیان ………… ½چائے کا چمچ
آٹا ………… ½کپ

سجاوٹ کے لئے:
ہرا دھنیا (کٹاہوا) ………… 3 کھانے کے چمچ
ہری مرچیں (کٹی ہوئی) ………… 2 کھانے کے چمچ
ادرک (لمبائی میں باریک کٹا ہوا) ………… 2سے 3 کھانے کے چمچ
تلے ہوئے پیاز کے قتلے ………… 4کھانے کے چمچ
لیموں کے قتلے ………… 6سے8 ٹکڑے

طریقہ کار:
بیف کی ٹانگوں کے بڑے ٹکڑے کروالیں۔ برتن میں تیل گرم کرکے ادرک لہسن کا پیسٹ شامل کرکے ہلکا براؤن کرنے تک چند منٹ پکائیں۔ نمک، سرخ مرچ پاؤڈر، کشمیری مرچ، ہلدی پاؤڈر اور تلے ہوئے پیاز شامل کرکے 2سے 3منٹ پکائیں اور چولہے سے اتار کر ایک طرف رکھ دیں۔ علیحدہ برتن میں تین کلو پانی ابال کر بیف کو 10سے15 منٹ ابالیں اوپر آنے والا جھاگ اتارتے جائیں۔ اب آٹے کے علاوہ پیاز کا مصالحہ، بیف کی یخنی اور باقی تمام مصالحے شامل کرکے 2½ گھنٹے کے لئے بیف کے نرم ہونے تک پکائیں۔ بیف کو پانی سے نکال کر ہڈیاں علیحدہ کردیں خشک ہونے سے بچانے کے لئے اسے ڈھک کر رکھیں۔ ململ کے کپڑے سے پانی کو چھان لیں۔ ایک چھوٹے برتن میں آٹا اور تقریباً ایک پانی ڈال کر پتلا پیسٹ بنالیں۔ آہستگی سے اس پیسٹ کو نہاری میں شامل کردیں۔ گاڑھا ہونے تک چمچ چلاتے جائیں۔ بیف شامل کرکے آنچ ہلکی کرکے ڈھکن دے کر 10 سے15 منٹ تک مکمل تیارہونے تک پکائیں۔ نان یا کشمیری روٹی کے ساتھ پیش کریں۔ علیحدہ ڈش میں سجا کر سجاوٹ کی تما م اشیا چھڑک دیں۔ آپ بیف کی جگہ مٹن بھی استعمال کرسکتے ہیں۔

بیف کھڑا مصالحہ

اجزائے ترکیبی ………… مقدار …………

بیف ………… ایک کلو
تیل ………… ½کپ
دہی ………… 2کپ
پیاز (قتلے) ………… 1کپ
نمک ………… حسب ذائقہ
خشک لال مرچ ثابت ………… 8سے 10 عدد
ثابت زیرہ ………… 1چائے کا چمچ
کالی مرچ (ثابت) ………… 1چائے کا چمچ
لونگ (ثابت) ………… 8عدد

موٹی الائچی (ثابت) ………… 2سے 3عدد
چھوٹی الائچی (ثابت) ………… 4سے 6عدد
دارچینی ………… 2ٹکڑے (2½ سینٹی میٹر لمبا)
تیزپات (ثابت) ………… ایک ٹکڑا
چھڑکاؤ کے لئے…………
ثابت لال مرچ (تیل میں تلی ہوئی) ………… 5سے 6عدد

طریقہ کار:
بیف کو درمیانے سائز کے چوکور ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔ برتن میں تیل گر م کریں 4سے 5 منٹ پکائیں لیکن براؤن نہ کریں۔ تمام مصالحے ڈال کر 2 منٹ تک پکائیں۔ دہی اور 2کپ پانی شامل کرکے ہلکی آنچ پر 40سے 45منٹ بیف کے مکمل پکنے تک پکائیں، 5سے6 منٹ مصالحہ گھی چھوڑنے تک پکائیں۔ تلی ہوئی سرخ مرچ ڈال کر نا ن اور کشمیری روٹی کے ساتھ پیش کریں۔ اچھے نتائج کے لئے بیف کے فلیٹ ٹکڑے استعمال کریں۔

بیف پسندے بنانے کی ترکیب:

اجزائے ترکیبی …… مقدار …………
ہڈی کے بغیر بیف بوٹی ………… ایک کلو
تیل ………… 1کپ
دہی ………… 2کپ
پیاز (قتلے) ………… 1کپ
ادرک لہسن کا پیسٹ ………… 2 کھانے کے چمچ
ٹماٹر (گرائنڈ کئے ہوئے) ………… ½کپ
نمک ………… حسب ذائقہ
سرخ مرچ پاؤڈر ………… 1کھانے کا چمچ
زیرہ ………… 1چائے کا چمچ
لونگ ………… 6 سے 8عدد
دار چینی ………… 2 سے 3 ٹکڑے
چھڑکاؤ کے لئے …………
گرم مصالحہ پاؤڈر ………… 1چائے کا چمچ

طریقہ کار:
بیف کے قتلے پتلی تہہ میں فلیٹ کئے ہوئے پسندے کہلاتے ہیں۔ ایک بڑے پیالے میں پسندے، دہی، ادرک لہسن کا پیسٹ، نمک، سرخ مرچ پاؤڈر، زیرہ، کالی مرچ، لونگ اور دا ر چینی ڈالیں۔ اچھی طرح مکس کرکے فریج میں دو سے تین گھنٹے کے لئے رکھ دیں۔ برتن میں تیل گرم کریں پیاز کے ہلکا براؤن ہونے تک پکائیں۔ ٹماٹر ڈال کر تقریباً 10منٹ تک مصالحہ تیار ہوکر گھی چھوڑنے تک پکائیں۔ اب میری نیٹ کئے ہوئے پسندے اور 2کپ پانی ڈال کر 40 سے 45منٹ مکمل پکنے تک پکائیں۔ اب تیل چھوڑنے تک 5سے 6منٹ بھونیں۔ گرم مصالحہ چھڑک کر اپنی پسندیدہ چٹنی یارائتے کے ساتھ پیش کریں۔ زیادہ نرم بنانے کے لئے بیف کو چوڑے اور باریک ٹکڑے استعمال کریں۔

ہریسہ بنانے کی ترکیب:

اجزائے ترکیبی ………… مقدار …………

بغیر ہڈی کے بیف ………… ایک کلو
بیف کی یخنی ………… 1½ لیٹر
دال چنا (4سے 5 گھنٹے بھگوئی ہوئی) ………… ½کپ
دال ماش (4سے 5 گھنٹے بھگوئی ہوئی) ………… ½کپ
دال مسور (4سے 5 گھنٹے بھگوئی ہوئی) ………… ½کپ
دلیا (4سے 5 گھنٹے بھگوئی ہوئی) ………… ½کپ
چاول (ایک گھنٹہ بھگوء ہوئے) ………… ½کپ
ادرک (لمبائی میں باریک کٹا ہوا) ………… 3کھانے کے چمچ
ہر ا دھنیا (کٹا ہوا) ………… 2کھانے کے چمچ
نمک ………… حسب ذائقہ
سرخ مرچ پاؤڈر ………… 1½کھانے کا چمچ
کالی مرچ پاؤڈر ………… 1کھانے کا چمچ
زیرہ پاؤڈر ………… 1کھانے کا چمچ

گرم مصالحہ پاؤڈر ………… ½کھانے کا چمچ

اجزائے ترکیبی (الف)(چھوٹے کبابوں کے لئے)
بیف قیمہ ………… ½کلو
نمک ………… حسب ذائقہ
سرخ مرچ پاؤڈر ………… ½کھانے کا چمچ
زیرہ (کٹاہوا) ………… 1چائے کا چمچ
تیل (تلنے کے لئے) ………… ½کپ
تڑکا …………
مکھن، دیسی گھی ………… ½کپ

سجاوٹ کے لئے :
ہری مرچیں (قتلے) ………… 2کھانے کے چمچ
پیاز کے قتلے تلے ہوئے ………… 3کھانے کے چمچ

طریقہ کار :
ایک برتن میں تما م دالیں، چاول، دلیا، بیف، نمک، سرخ مرچ پاؤڈر، کالی مرچ اور یخنی شامل کریں۔ 40سے45 منٹ نرم ہونے تک پکائیں۔ چولہے سے اتار کر کمرے کے درجہ حرارت میں ٹھنڈا کرکے گرائنڈ کرلیں۔ اس مکسچر کو بڑے موٹے پیندے کے برتن میں ڈال کر 25 سے30 منٹ تک ہلکی آنچ پکائیں۔ مکسچر کو اچھی طرح مکس کرنے کے لئے لکڑی کا چمچ استعمال کریں۔ زیرہ پاؤڈر اور گرم مصالحہ ڈال کر مکس کریں۔ اب ہرا دھنیا اور ادرک شامل کردیں۔ ایک الگ پیالے میں گھی کے علاوہ حصہ الف کے تمام اجزائے ترکیبی ڈال دیں نرمی سے مکس کرکے انگلی کی شکل کے پتلے کبا ب بنالیں۔ فرائی پین میں کباب ہلکے براؤن ہونے تک تلیں اور ایک طرف رکھ دیں۔ دیسی گھی یا مکھن کو گرم کریں اس کو تڑکے کے طو ر پر ہریسہ پر چھڑک دیں اور اس کے اوپر کباب سیٹ کردی۔ تلے ہوئے پیاز اور سبز مرچوں کے ساتھ سجائیں۔ کباب پہلے سے بھی بنا کر رکھے جاسکتے ہیں پیش کرنے سے قبل فرائی کریں۔

ہنر بیف بنانے کی ترکیب:

اجزائے ترکیبی ………… مقدار …………

ہڈی کے بغیر بیف (سار ا ٹانگ کا حصہ) ………… 2کلو

نمک ………… 2سے 2½ کھانے کے چمچ
قلمی شورہ ………… 4½ کھانے کے چمچ
گندھا ہوا آٹا (برتن کو سیل کرنے کے لئے) ………… حسب ضرورت
سفید سرکہ ………… 4 کھانے کے چمچ

طریقہ کار:
بیف پر نمک، قلمی شورہ اور سرکہ مل دیں اور 3سے4 دن تک فریج میں رکھیں۔ گاہے بگاہے بیف کو تیزچاقو یا کانٹے سے چوپ کرتے رہیں۔ 4 دن کی میری نیشن کے بعد بیف کو ایک اوون پروف ڈش میں رکھیں ڈش کو موٹے فوائل پیپر سے ڈھک دیں اب فوائل پیپر کو چاروں طرف سے آٹے سے جوڑ دیں تاکہ بھاپ باہر نہ آسکے۔ اب اوون میں 180ڈگری درجہ حرارت پر ایک گھنٹہ بیک کریں۔ 2سے 3 گھنٹے 170ڈگری درجہ حرارت پر مزید پکائیں۔ اوون سے نکال کر کمرے کے درجہ حرارت پر ٹھنڈا کریں۔ پتلے ٹکڑوں میں کاٹ کر پیش کریں ہنر بیف پراٹھا رول اور سینڈوچ مین بھی استعمال ہو سکتا ہے ہنٹر بیف برابر ٹکڑوں میں کاٹیں –

بیف شنواری کڑاہی:

اجزاء:بیف ایک کلو، ٹماٹر(کاٹ لیں)چھے عدد،ادرک، لہسن کا پیسٹ دو چائے کے چمچ،گرم مسالا پاؤڈر ایک چائے کا چمچ،کالی مرچ(پِسی ہوئی)ایک چائے کا چمچ،سُرخ مرچ پاوڈردو چائے کے چمچ ،نمک حسبِ ذائقہ،ہری مرچیں چھے عدد اورتیل ایک کپ۔

ترکیب: ایک کڑاہی میں تیل گرم کریں اور گوشت ڈال کر اچھی طرح فرائی کرلیں۔ اب اس میں ادرک، لہسن کا پیسٹ ڈال کر مزید بُھونیں۔پھر سُرخ مرچ پاؤڈر،کالی مرچ اور نمک ڈال کر اچھی طرح مِکس کریں اور ٹماٹر ڈال کے ڈھکن ڈھک کر ہلکی آنچ پر گوشت گلنے دیں۔جب گوشت گل جائے، تو گرم مسالا اور ہری مرچیں ڈال کر مکس کریں اور دوبارہ ڈھکن ڈھک کر 5 منٹ کے لیے دَم دے دیں۔گرماگرم نان یا چپاتی کے ساتھ تناول کریں۔

بیف کڑاہی بنانے کی تراکیب:

اجزاء:
بیف آدھا کلو
سرخ مرچ پسی ہوئی آدھا کھانے کا چمچ
دھنیا پاؤڈر ایک کھانے کا چمچ
تیز پات 2عدد
سفید زیرہ بھنا ہوا 1 چائے کا چمچ
دہی پھینٹی ہوئی آدھی پیالی
ہری مرچ 3عدد
پیاز 2عدد پسی ہوئی
آئل 1 پیالی
ادرک 4 ٹکڑے لمبی لمبی کاٹی ہوئی
ہلدی آدھا کھانے کا چمچ
گرم مصالحہ پسا ہوا آدھا چائے کا چمچ
ہری مرچ 2عدد
لیموں 2عدد
نمک حسب ذائقہ
ادرک لہسن پسا ہوا آدھا چائے کا چمچ

ترکیب:
کراہی میں گوشت پیاز ادرک لہسن اور نمک ڈال کر پانچ پیالی پانی ڈال دیں ہلکی آنچ پر گوشت گلنے دیں جب گوشت اچھی طرح گل جائے تو دہی اور سارے مصالحے ڈال دیں ہلکی آنچ پر مصالحے کا پانی خشک ہو جائے تو آئل ڈال دیں اور ہلکا سا بھون لیں جب آئل اوپر آجائے تو سالن تیار ہے چولہے سے اتار لیںاور اوپرلیموں کا رس چھڑک دیں اور ادرک اور ہری مرچیں اوپر سجاوٹ کے لیے چھڑک دیں بیف کڑاہی تیار ہے-

بیف اسٹو بنانے کی ترکیب :
گائے کا گوشت (ایک چمچ کے ٹکڑے) آدھ کلو، میدہ دو کھانے کے چمچ، ویجیٹیبل آئل دو چائے کا چمچ، پیاز (بریک کٹے ہوئے تقریباً 3 کپ) دو عدد، مشروم (گول کٹی ہوئی) دو کپ، لہسن (پسے ہوئے) دو جوئے، ٹمیٹو پیسٹ دو چائے کا چمچ، بیف سوپ دو کپ ، گاجریں (گول کٹی ہوئی) چار کپ، آلو (گول کٹے ہوئے) چار درمیانہ سائز، سبز پھلیاں (ایک انچ کے ٹکڑے) ایک کپ، کارن فلور ایک کھانے کا چمچ، تازہ دھنیا (باریک کترا ہوا) ایک کپ

ترکیب:
بیف کو آٹے سے کوٹ کر یں ایک بڑے نان سٹک پین میں درمیانہ آنچ پر تیل گرم کر یں اور اس میں بیف شامل کر یں اسے 6 منٹ تک پکائیں تاکہ براؤن ہو جائے پھر اسے پلیٹ میں نکال لیں پین میں پیاز اور مشروم ڈالیں اور 6 منٹ تک پکائیں لہسن شامل کر یں اور ایک منٹ پکائیں بیف کو دوبارہ پین میں منتقل کر یں پہلے ٹماٹر پیسٹ اور پھر سوپ ڈالیں اور کافی سارا پانی ڈال کر ابلنے کے لئے رکھ دیں آنچ ہلکی کر دیں اور بیف کو تقریباً 1 گھنٹہ کے لئے گلنے دیں جب بیف گل جائے تو گاجر یں، آلو اور سبز پھلیاں شامل کر یں اور تقریبا 15 منٹ ہلکی آنچ پر رہنے دیں ایک چھوٹے پیالے میں پانی اور کارن فلور مکس کریں اور اسے اسٹو میں ڈال دیں آنچ تیز کر یں اور ایک منٹ کے لئے ڈھکنا اتار کر ابالیں کترا ہوا تازہ دھنیا چھڑک کر آرائش کریں نوٹ بیف کو گرم تیل میں ڈالنے سے پہلے پیپر ٹاول سے اچھی طرح خشک کر لیں پیاز اور لہسن اگر اکٹھے پکانے مقصود ہوں تو سب سے پہلے پیاز ڈالیں کیونکہ پیاز پکنے میں تھوڑی دیر لیتے ہیں ہو سکتا ہے کہ لہسن تیز آنچ پر زیادہ دیر پکانے سے جل جائے-

بیف مغلئی قورمہ:

گائے کا گوشت1/2 کلو، پیاز(سلائس کاٹ لیں)2 عدد، لہسن ادرک پیسٹ 1 کھانے کا چمچہ، ٹماٹر(چوپ کرلیں) 1 عدد، دہی 2 کھانے کے چمچے،چاروں مغز(گرائیڈ کرلیں) 1 کھانے کا چمچہ، تل حسب پسند، لال مرچ پاﺅڈر 1 کھانے کا چمچہ، ہلدی پاﺅڈر 1/4 چائے کا چمچہ، دھنیا پاﺅڈر 1 چائے کا چمچہ، زیرہ پاﺅڈر 1/2 چائے کا چمچہ، نمک حسب ذائقہ، تیل حسب ضرورت، پانی حسب ضرورت

ترکیب:
دیگچی میں تیل گرم کرکے اس میں پیاز ڈال کر ساتے فرائی کرلیں اس کے بعد اس میں گوشت‘لہسن‘ادرک‘پیسٹ‘نمک‘لال مرچ پاﺅڈر‘ہلدی پاﺅڈر‘دھنیا پاﺅڈر اور زیرہ پاﺅڈر ڈال کر بھون لیں اس کے بعد ٹماٹر اور حسب ضرورت پانی شامل کرکے ڈھکن ڈھک کر درمیانی آنچ پر گلنے تک پکائیں جب گوشت گل جائے تو اس میں دہی‘تل اور چاروں مغز ڈال کر اچھی طرح بھون لیں ڈش میں نکال کر نان سلاد اور رائتے کے ساتھ سرو کریں-